Può sembrare un gesto quotidiano, e invece cucinare una cacio e pepe liscia e vellutata è questione di chimica fine. Un gruppo di ricercatori italiani che lavora fra Barcellona, Dresda, Padova e l’Austria ha analizzato la celebre ricetta con strumenti da laboratorio, pubblicando i risultati su Physics of Fluids.
Lo studio dimostra che il segreto risiede — prima di tutto — nell’acqua impiegata per la crema e nel modo in cui se ne governa la temperatura. Le indicazioni che emergono permettono di dire addio ai fastidiosi grumi e di elevare un piatto “povero” a capolavoro di precisione scientifica.
La ricerca: quando la scienza incontra la pasta
Gli autori, tutti fisici che lavorano all’estero, hanno raccontato di riunirsi spesso a tavola per celebrare i sapori di casa. Proprio durante una di queste serate, hanno pensato che la cacio e pepe potesse offrire un banco di prova interessante: la salsa, a prima vista semplice, nasce dall’emulsione fra un formaggio grasso e l’acqua di cottura della pasta.
Il gruppo ha quindi indagato la miscela con videocamere ad alta velocità, viscosimetri e misurazioni termiche, individuando i fattori responsabili della formazione dei grumi.
Il primo elemento è l’amido rilasciato dalla pasta. In condizioni normali l’acqua e la parte grassa del pecorino tendono a separarsi, ma la presenza di una piccolissima quota di amido fa da “ponte”, permettendo alle proteine di restare disperse in modo omogeneo. Gli esperimenti hanno mostrato che un rapporto compreso fra il 2 e il 3% di amido rispetto al formaggio genera la consistenza più setosa. Sotto questa soglia la salsa appare acquosa, sopra diventa eccessivamente densa.
Il secondo fattore, altrettanto importante, è la temperatura. Superare certi valori provoca la denaturazione delle proteine del pecorino: le molecole si uniscono fra loro, si separano dalla fase acquosa ed ecco apparire i temuti grumi. I fisici hanno osservato che mantenere l’acqua sotto i 55 °C mentre si incorpora il formaggio consente alla struttura colloidale di stabilizzarsi; soltanto dopo è possibile scaldare lentamente il tutto fino a ottenere la densità desiderata senza compromettere la cremosità.
I consigli pratici per una crema perfetta
Chi desidera replicare il procedimento a casa può seguire un procedimento semplice. Per cominciare, invece di affidarsi alla quantità variabile di amido contenuto nell’acqua di cottura, conviene sciogliere in anticipo uno o due cucchiaini di amido di patate o di mais in una piccola quantità di acqua fredda: in questo modo la concentrazione risulta misurabile e costante.
Una volta pronta la sospensione, si versa in una padella a fuoco basso, si aggiunge il pecorino romano grattugiato fine e si mescola vigorosamente con una frusta fino a raggiungere una crema liscia.
È fondamentale procedere con calma: l’innalzamento graduale della temperatura fa sì che le proteine si leghino all’amido senza coagulare fra loro. Quando la salsa raggiunge la consistenza di una vellutata, si unisce la pasta scolata al dente, si manteca brevemente e si serve subito, completando con pepe nero macinato al momento.
Seguendo questa procedura, frutto di un’indagine scientifica rigorosa, la cacio e pepe esce dalla pentola omogenea e brillante, senza residui di formaggio rapprreso. Un piccolo esempio di come la fisica, applicata con curiosità e passione, possa migliorare anche le ricette più radicate nella tradizione, trasformando un problema quotidiano in una soluzione misurabile e replicabile.
